Képzeld el, hogy a kedvenc zöldséged vagy italod egy varázslatos átalakuláson megy keresztül, mert természetes baktériumok és élesztők megeszik az élelmiszerben lévő cukrot és keményítőt. Ráadásul adnak cserébe valamit: olyan anyagokat hoznak létre, mint a tejsav, széndioxid, etil-alkohol és ecetsav. A végeredmény általában nagyon finom – kivéve talán a kumiszt. Azért merem kijelenteni, mert kóstoltam kumiszt, és – diplomatikusan fogalmazva – nem bírta a gyomrom. De igazából már az orrom sem.

Lehet, hogy kissé ijesztőnek tűnik, de ez az egyik legősibb módszer az ételek tartósítására. Már 9000 évvel ezelőtt is használták az emberek, hogy az ételek hosszabb ideig elálljanak. Nem volt hűtőszekrényük, így számos élelmiszert fermentációval tartósítottak az ínséges időkre.

A világ minden részén fermentáltak

Fermentált ételek készülhetnek szinte bármiből: gabonafélékből, zöldségekből, gyümölcsökből, hüvelyesekből, tejből, húsból, halból és alkoholos italokból. Kelet- és Dél-Ázsiában, valamint India déli részén a szójabab, a zöldségek, a hal és a hús erjesztett formái nagyon népszerűek. Afrikában és Dél-Amerikában az erjesztett magvak, mint a cirok, köles és kukorica, valamint a fermentált tejtermékek és húsok a mindennapi étrend részei. Nyugat-Ázsiában, Észak-Indiában, Európában és Észak-Amerikában erjesztett gabonaféléket, mint a búza, árpa és zab használnak levesekhez, kásákhoz, lepényekhez és kenyerekhez. Magyarországon is sokféle fermentált élelmiszer található: aludttej, tejföl, túró, kefir, joghurt, gomolyasajt, savanyú káposzta, csalamádé és kovászos uborka.

A kumisz, a lovak tejéből készült ital

Nem hagyhatok ki egy konkrét élelmiszert mivel eleink is fogyasztották. A kumisz egy különleges fermentált ital, ami a közép-ázsiai sztyeppékről származik. Ezt a hagyományos italt lótej (kancatej) erjesztésével készítik, és enyhén szénsavas, savanykás ízű. Állítólag a nomád törzsek egyik kedvence volt, mert idézem: „nemcsak frissítő, de tápanyagban is gazdag”. Végülis minden ízlés kérdése! Manapság a kumisz igazi különlegességnek számít, csupán érdekességként készítik el, mivel nem valószínű, hogy lenne érdemi kereslet rá. Ha van rá módunk, érdemes kipróbálni. Én is megtettem. Számomra túl erős és idegen volt a szaga, és kifejezetten kellemetlen volt az íze. Csak évekkel később született meg a „Magyar vándor” című film, amelyben Szabó Győző, Tason szerepében állandóan rosszul lesz a kumisz szó hallatán. Amikor először láttam ezt a kultuszfilmet, tökéletesen együttérzően tudtam nevetni rajta.

A fermentált élelmiszerek élettani tulajdonságai

A fermentáció során az ételek szénhidrátjai enzimes bontáson mennek keresztül, amit mikróbák segítenek. Három fő fermentációs folyamat van: alkoholos, ecetsavas és tejsavas erjedés. Az alkoholos erjedés során az élesztőgombák a szénhidrátokat etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. Az ecetsavas erjedés során az etil-alkoholból ecetsav keletkezik. A tejsavas fermentáció a legismertebb: a baktériumok a szénhidrátokat tejsavvá alakítják. A fermentáció során a gabonafélék gluténtartalma csak részlegesen bomlik le, így gluténérzékenyeknek kerülniük kell ezeket az ételeket. A magas rosttartalmú ételek könnyebben emészthetővé válnak, és rövidláncú zsírsavak is keletkeznek. Vigyázat: hisztaminérzékenyeknél a fermentált ételek fejfájást, kiütéseket és gyomorpanaszokat okozhatnak.

Hogyan fermentáljunk otthon?

– Készíts sóoldatot! Zöldségek fermentálásához 2-5%-os sóoldatos felöntőlevet készíts.

– Biztosíts levegőmentes környezetet! Használj folyadékot, szükség esetén súlyt és jól záródó edényt.

– Tartsd a megfelelő hőmérsékletet! A zöldségek optimális fermentálási hőmérséklete 18-22°C.

– Légy türelmes! A zöldségek fermentálása 1 héttől akár 1-2 hónapig is eltarthat, a kívánt állagtól és íztől függően.

– Figyelj a higiéniára! Moss át alaposan minden tároló edényt. Sterilizálás nem szükséges.

– Adagold kisebb edényekbe! Ha nagy tárolóban fermentálsz, készíts kisebb adagokat az elkészült ételből, hogy könnyebben kezelhető legyen, és elkerüld az élelmiszerpazarlást.

Ezzel a lépésről lépésre útmutatóval könnyen nekiláthatsz otthon a fermentálásnak, úgyis itt a kovászos uborka szezonja.

Előző cikkReflux – 10 tanács, ami segít enyhíteni a tüneteket