Mióta az emberiség használja a tüzet, az ételkészítésben a leves vagy annak kezdetleges formái is szerepelnek, bár az ősember által, a földbe vájt gödörben készített leves valószínűleg ma nem nyerné el a tetszésünket. Ha van a leveseknek évszaka, akkor az biztosan a tél, mert a kinti hidegből hazatérve egy meleg, fűszeres leves hozzájárul a kellemes közérzethez.
Időszámításunk előtt nagyjából 5000 évvel az első kerámiaedények használatával kezdett hasonlítani a leves a ma ismert formájára. Bár egyes nemzetek jobban kedvelik, többet fogyasztanak levesből, mint mások, ez az ételtípus mindenhol ismert. Érdekes, hogy a dietetikusok a 20. században fogalmazták meg a leves élettani értékét és a táplálkozásban betöltött pozitív szerepét, de azt már több ezer évvel ezelőtt is észrevették, hogy ez egy jó táplálék. Erre utal a név eredete is: a szanszkrit nyelvben a ”su” (jól) és a ”po” (táplálni) szavak összeolvadásából keletkezett a ”suppa” kifejezés. A jelentés tehát az: jó táplálék. Ebből a szóból alakult ki aztán az angol soup, a spanyol sopa és a német suppe szó is.
A leves nagyon is beleszámít a napi folyadékfogyasztásba
Gyakran találkozom azzal a tévhittel, hogy az emberek a napi átlagos folyadékfogyasztásukba csupán a pohárból megivott, kifejezetten híg folyadékot (víz, tea, tej) számítják bele, pedig minden olyan étel beleszámít, amelyikben van folyadék. Ilyen módon egyrészt a lédús gyümölcsök, másrészt a hígabb állagú ételek is jelentős mennyiségű folyadékkal járulnak hozzá a hidratáltságunkhoz. A leves tehát egyben „innivaló” is, akár édes, akár sós, akár húsos, akár hús nélküli. Ha tehát valaki minden nap eszik egy nagy tányér levest, akkor ezzel 3-4 deci folyadékot bevisz – ami nagyon-nagyon előnyös. Ezen túlmenően a bármilyen zöldséget vagy gyümölcsöt is tartalmazó levesek hozzájárulnak a napi rost-, vitamin- (B, E, béta-karotin) és ásványianyag-bevitelhez. A leves ráadásul az emésztésünkre is jó hatással van, illetve a fogyni vágyók kedves ételfajtája is, mivel jól telít viszonylag (vagy kifejezetten) alacsony kalóriatartalma ellenére is.
Tartalmas levesek
A téli, kalóriadúsabb étkezések miatt a levesek is jó sűrűek mifelénk: ahogy mondják: megáll benne a kanál is. Az Újházi-tyúkhúsleves, az orjaleves, a Jókai-bableves, a Mikszáth nevéhez kötődő palócleves, a Krúdy írásokban szereplő különleges levesek és a nagymamák receptje alapján készülő egyszerű, olcsó levesek mindegyike laktató. (Mondjuk azt jóideje nem értem, hogy miért eszünk többet télen, hiszen eleinkkel ellentétben ilyenkor sokkal kevesebbet mozgunk, és a szabadban, hidegben is kevesebb időt töltünk, így nem igazán kell plusz kalória a túléléshez.)
Bármilyen levest is főzzünk (vagy főzzön nekünk valaki), a legfontosabb, hogy a nyersanyagok jók legyenek. Nem az a gond, ha a paprika, paradicsom, répa csoffadt, hanem az, ha nincs íze. A húsnál pedig igaz, hogy szokás az összes maradék húst elhasználni egy olcsó leveshez, de a közhelynek nagy igazsága van: „olcsó húsnak híg a leve”.
Dietetikusok szerint akkor járunk el a legprofibban, ha az alapanyagként felhasznált zöldségek és gyümölcsök negyedét nyersen áttörve dolgozzuk bele az ételbe – tehát nem mindent főzünk meg, mert nyersen ezeknek jobb a táplálkozás-élettani értékük. Ugyanez az oka, hogy a zöldségek főzőlevét sem szabad kiönteni (leönteni), hiszen annak magas az ásványianyag-tartalma.
Levesek – modern felfogásban
Ha tehetjük, akkor az alábbi tanácsokat érdemes betartanunk levesfőzésnél. Minél színesebb a leves, annál egészségesebb – tehát a sokféle zöldség vagy gyümölcs használata alacsony energia- és magas rosttartalmú ételt eredményez, amely tele van antioxidánsokkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal.
Bár nagyanyáink ezt még másként gondolnák, de mi inkább mégis csak a szükséges mennyiségű zsiradékot használjunk fel a főzésnél. Tudjuk, a gyermekkorunkhoz hozzátartozott az olyan húsleves, amelyiknek a tetején fél centi vastag, aranyló zsír gőzölgött és illatozott, de – hacsak nem hízni szeretnénk – akkor a csontlét vagy húslét zsírtalanítsuk, mielőtt tálaljuk vagy alapléként a leveshez adagoljuk.
Ha sűrítenünk kell a recept szerint, akkor elsősorban önmagával sűrítsük be a levest: egy kis részét leturmixolva és a fazékba visszaöntve plusz kalóriák nélkül is jó állaga lesz a levesnek. Ha mégis másként sűrítünk, akkor a habarás kevesebb kalóriát ad hozzá, pláne, ha alacsonyabb zsírtartalmú alapanyagokat (pl. joghurtot, kefirt, tejet, zsírszegény tejfölt) használunk.
A leves nemcsak délben esik jól, hanem este is, a hidegből hazatérve, és vannak levesek, amelyekből eleve nagy adagot érdemes főzni, mert másnapra lesznek a legfinomabbak. Főzzünk, együnk bátran levest a főétel előtt, így kisebb az esély arra, hogy a nehéz, karácsonyi, szilveszteri ételekkel esszük fájdalomig tele magunkat. Jó étvágyat!
Kéky Kira
