szerda, 2018. október 17., Hedvig

Konfitált libacomb

A puccos és trendi konfitálás szó francia eredetű és tulajdonképpen zsírban abálást jelent. Igazi slow cooking eljárás, mely során a hús lassan, alacsony hőfokon, fűszerekkel finoman gazdagítva készül el.

Konfitált libacomb

Nagymamáink szép piros zsírosbödönjeinek mélyén megbújó hússzeletekre sokan emlékszünk jó szívvel. Pontosan az utánozhatatlan ízek, és a hús omlós és puha állaga miatt lett újra népszerű ez az eljárás. A konfitálás segít megőrizni a hús eredeti ízét, időt enged, hogy a fűszerek finoman átjárják a rostokat, és a zsír nem hagyja, hogy a hús kiszáradjon, mivel zsírban abálás során a hús hőmérséklete annak közepén nem sokkal kevesebb, mint a szélein, nagyjából 70-75 fok körül mozog. Az így elkészített liba (vagy kacsa) saját zsírjában cserép- vagy üvegedényben eltéve akár hónapokig is eláll hűtés nélkül, így a váratlanul beeső vendégek elé pillanatok alatt csodálatos sültet lehet az asztalra varázsolni.

Lányok, Asszonyok! Konfitálásra fel!

 

Hozzávalók:

6 libacomb

1 kg libazsír

50 g só

1 teáskanál őrölt bors

4 gerezd fokhagyma

3 babérlevél

3 ág kakukkfű

3 ág rozmaring

 

Előkészületek

A sütés előtti este a combokat megmossuk, megtisztítjuk, majd szárazra töröljük. A babérleveleket, a kakukkfüvet és a rozmaringot durvára morzsoljuk, a fokhagymát összezúzzuk, majd összekeverjük a sóval és a borssal. A fűszerkeverékkel bedörzsöljük a húst és a bőrös oldalukkal lefelé rozsdamentes edénybe tesszük. Lefóliázzuk és éjszakára hűtőbe tesszük.

 

Konfitálás

A zsírt a tepsiben (vagy lábasban) felmelegítjük, leöntjük a húsról a levét, és letöröljük róla a fűszereket. A combokat bőrös oldalukkal lefelé óvatosan a meleg zsírba tesszük. Nagyon fontos, hogy a combokat a zsír teljesen ellepje, ne legyen kilógó rész; ez a konfitálás titka!

80 fokra előmelegített sütőbe tesszük és 4-5 óráig abáljuk, amíg a hús teljesen meg nem puhul. Akkor jó, ha a hústű már gond nélkül végigfut benne.

Az elkészült húst hagyjuk a zsírral együtt kihűlni, majd a húsokat egy edény aljába szedjük, és a tiszta, pecsenyelétől mentes zsírral légmentesen befedjük. Az így elkészített hús akár fél évet is kibír hűvös helységben, vagy hűtőben tárolva.

Felhasználáskor a zsírt lekaparjuk a combokról és sütőben vagy serpenyőben való átmelegítés, és pirítás után körettel (hagymás tört burgonyával, vörösborban párolt lilakáposztával) kínálhatjuk. Belekerülhetnek más egytálételekbe is, ahol a magukba szívott ízeket továbbadhatják.

 

Tipp: A kacsacomb is kiváló konfitálva.

VD

 

Rovat: